2010年02月10日

生活ホットモーニング〜中国料理・孫成順さん「白菜と春雨の山東風いため」&白菜の底力スープ

2/9生活ホットモーニングは、月に一度の3シェフ競演 〜甘み絶好調 あっぱれ★冬野菜〜

日本料理・中嶋貞治さん(新宿割烹 中嶋 店主)
中国料理・孫成順さん(中國名菜 孫 店主)
イタリアン・落合務さん(ラ・ベットラ・ダ・オチアイ オーナーシェフ)

今回は、肉や魚を使わず、野菜のうま味を引き出して作る「冬野菜料理」がテーマ。

イタリアン・落合務さん「白い野菜たちのパスタ」


★★★

日本料理・中嶋貞治さん「らくらく七福かぶら蒸し」

★★★

中国料理・孫成順さん

白菜と春雨の山東風いため

白菜のシャキシャキした白い部分を使ったいためものです。白菜から出る甘みをたっぷりと吸った春雨が美味。黒酢を使ったしょうゆ味は、白いご飯がすすむことまちがいなしです!

材料・2人分
白菜(白い部分)・・・200グラム
・塩・・・ひとつまみ

春雨(乾)・・・10グラム
・赤とうがらし・・・2本
・しょうが、ねぎ(みじん切り)・・・各小さじ1
・八角・・・1コ
・サラダ油、しょうゆ・・・各大さじ2
・紹興酒・・・大さじ1
・鶏ガラスープ・・・100ミリリットル
・黒酢・・・小さじ1
・細ねぎ・・・適量

下準備
1.赤とうがらしは、1本を半分に切る。
2.春雨は熱湯につけて戻す。
3.細ねぎは小口切りにする。

作り方
1.白菜の白い部分は、繊維に添って縦に細切りにする。
2.(1)に塩を振り、手でもんで2〜3分ほど置いてから、水けをしぼる。    
3.中華鍋に油を熱し、赤とうがらし・しょうが・ねぎ・八角をいためる。
4.紹興酒・しょうゆ・鶏ガラスープ・戻した春雨を加え、水けが少なくなるまで中火で煮る。
5.(4)に(2)を加え、いため合わせる。
6.黒酢を加えて混ぜ、細ねぎを加えてひと混ぜする。

中国料理・孫成順さん

白菜の底力スープ

白菜の葉先の部分は豆腐とあわせてスープにします。
孫さんが「子どもの頃から一番好きなスープ」と太鼓判を押す、優しいおいしさです。

材料・2人分
白菜(葉先の部分)・・・150グラム
豆腐(木綿)・・・150グラム
・干しえび、サラダ油・・・各大さじ2
・しょうが、ねぎ(みじん切り)・・・各小さじ1
・紹興酒・・・大さじ1
・塩・・・小さじ2分の1
・鶏ガラスープ・・・500ミリリットル
・香菜・・・適量

下準備
1.白菜は食べやすい大きさにザク切りにする。
2.豆腐は食べやすい大きさに切る。

作り方
1.中華鍋で油を熱し、しょうが・ねぎ・干しえびを弱火でいため、紹興酒を加える。
2.(1)に白菜を加えていためる。
3.(2)に鶏ガラスープ・豆腐・塩を加え、3分ほど煮る。
4.器に盛り、香菜を添える。

番組の最後にご紹介した「本日のデザート〜孫さんの湯圓(タンユアン)〜
材料・3〜4人分
・白玉粉・・・150グラム
・いりごま(黒)・・・150グラム
・砂糖・・・150グラム

・ラード・・・20〜30グラム
・塩・・・少々
・水・・・110〜120ミリリットル

作り方
1.黒ごまをすり鉢であたり、砂糖・ラード・塩を加えてよく混ぜる。
2.(1)を1センチの厚さに広げ、ラップフィルムで包んで冷凍庫で1時間ほど冷やし固める。
固まったら、30コに切り分ける。
3.白玉粉に水を少しずつ加えながら、耳たぶ位のやわらかさになるまで練る。
生地を棒状にのばし、30コに切り分ける。
4.(3)の生地を手のひらでつぶして広げ、(2)のあんを入れて、口をしっかりととじて形を整える。
5.鍋にたっぷりの湯を沸かし、(4)のだんごを入れてゆでる。だんごが湯の表面に浮き上がり、透明感が出てきたら、湯と共に器に盛る。

出演者の関連情報
・『NHK生活ほっとモーニング 生活実用シリーズ 夢の3シェフ競演レシピ』(NHK出版)998円(税込み)

夢の3シェフ競演 〜甘み絶好調 あっぱれ★冬野菜〜| 生活ほっとモーニング

★★★

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