2008年12月13日

ハクサイ 食べきり作戦(読売新聞より)

ハクサイ 食べきり作戦(読売新聞より)・・グラタンとナムル

バターやゴマ油で変化
 鍋料理がおいしいこの季節、使ったハクサイが余ってしまうことがある。そんな時、工夫料理でハクサイを残らず使い切りたい。



ハクサイとハムのグラタンハクサイのナムル風ハクサイは今が旬で値段も安い。

料理研究家の藤野嘉子さんは、「ベーコンやチーズなどの乳製品、ゴマ油などコクのある食材と合わせてアクセントをつければ、淡泊なハクサイの味が引き立つ」と魅力を話す。

 ハクサイとハムのグラタンはボリューム感があり、メーンディッシュにできる一皿だ。

 <ハクサイは根もとの硬い部分を切り取って捨てる。葉ははがさずにそのまま長さ5センチに切る。外側の大きな葉は、縦半分に切る。葉と芯の部分は分けておく。ハムは6等分に切る>

 <フライパンにバターを入れて温め、中火で芯を2分いためた後に葉を入れ、さらに1分いためる。小麦粉を茶こしで薄くふるってヘラで混ぜ合わせていため、とろみをつける>

 ハクサイは火の通りにくい芯からいためるのがコツ。小麦粉がハクサイから出た水分と絡み合ってとろみがつき、ハクサイの甘みを逃がさない。

 <全体にしんなりとしたら、生クリームを加えて混ぜる。混ざったらふたをして、2、3分煮る。ふたを開けて、塩とコショウで味を調える>

 <バター(分量外)を薄く塗ったグラタン皿に、フライパンの中身を入れ、ハムを散らし、ピザ用チーズをのせる。熱したオーブンにグラタン皿を入れ、220度で6、7分加熱してこんがりと焼き目をつける>

 大きめに切ったシャキシャキのハクサイとトロリとしたチーズ、濃厚な生クリームが絡み合い、ホームパーティーなどでも喜ばれそうだ。ハムの代わりにウインナーソーセージやコンビーフ、もちなど好みの材料を加えてアレンジすると飽きがこない。

 ハクサイのナムル風は韓国風あえ物の味わい。手軽に作れてハクサイをたっぷり食べられ、作り置きもできる。

 <ハクサイは長さ7センチに切ってから、繊維にそって縦に5ミリ幅に千切りにする。ニンニクも千切りにする>

 ハクサイを繊維にそって切ると、シャキシャキとした食感が生かせる。

 <水を沸騰させ、塩を加えてハクサイを入れ、2分ほどゆでてしんなりしたら、ざるに上げ、広げて冷ます。粗熱がとれたら手で水気を絞る。ボールにゆでたハクサイを入れ、塩、一味唐辛子、ニンニク、ゴマ油、白すりゴマを入れてあえる>

 ナムル風は冷蔵庫に入れれば日持ちがする。肉料理に添えたり、ラーメンにのせたり。ゆでて水気を絞ったハクサイは体積が縮むため、無理なくたっぷり食べられるのもうれしい。

 「ハクサイはクセがなく、和食だけでなく洋風や中華などどんな料理にも合わせやすい。スープやロールハクサイなどにうまく活用すればハクサイが余ることはなくなるはず」と藤野さんは使い勝手の良さを強調している。

【材料】2人分
ハクサイとハムのグラタン
 ハクサイ4分の1個/ハム3枚/ピザ用チーズ20グラム/バター15グラム/生クリーム1カップ/塩小さじ3分の1杯/コショウ少々/小麦粉大さじ2分の1杯

ハクサイのナムル風 ハクサイ4分の1個/ニンニク小1片/塩、一味唐辛子少々/ゴマ油大さじ1杯/白すりゴマ大さじ2杯

(2008年12月12日 読売新聞)

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